Firenze e Toscana da gustare

Pensiamo sia impossibile dividere l’idea del viaggio da quella dell’esperienza culinaria del luogo. Non importa dove andate in vacanza, sappiamo che uno dei primi pensieri che vi passeranno per la testa sarà “Chissà cosa potrò mangiare di buono!”.
Ecco perchè non potevamo non parlarvi delle bontà della cucina fiorentina e toscana.

LA POVERTA’ NELLA TRADIZIONE CULINARIA:

I tempi sono molto cambiati e non molti sanno che Firenze, o la Toscana in generale, vantano una grande tradizione culinaria che affonda le sue radici nella povera gente del passato.

Sono infatti i contadini ed i lavoratori che, attraverso il duro lavoro a cui erano sottoposti, hanno dato vita ai piatti che tutt’oggi troviamo nelle trattorie locali.

Non avendo a disposizione il moderno fornello si cucinava molto sul fuoco vivo di un caminetto che teneva viva la casa per tutta la giornata, e che serviva sia per riscaldarsi che per cuocere le vivande nel tradizionale “paiolo” o sulla brace.

IL RUOLO DEL PANE:

Ancora oggi i nonni fiorentini e toscani non possono tollerare di buttare via il pane. Se proprio sono costretti a farlo gli danno letteralmente un bacio prima di buttarlo nella spazzatura.

L’amore della cucina verso il pane, che da sempre sfama la popolazione locale, è ancora straordinariamente presente.

Per non buttare il pane raffermo ad esempio, si creano zuppe di pane di vario genere o si riutilizza la mollica per fare delle polpette. Da qui nascono piatti oggi rivisitati da grandi chef come la ribollita o la pappa al pomodoro.

Chi non poteva permettersi la carne, per ottenere le proteine, doveva ricorrere ai ben più economici legumi. Da questa usanza nacque ad esempio il crostino con fagioli e cavolo nero.

IL RUOLO DELLA CARNE, DEI SALUMI E DEL FORMAGGIO:

Un vecchio detto dice che “dell’animale non si butta via niente”. Infatti in passato se si sacrificava un qualsiasi animale esso era talmente prezioso, e la fame era talmente tanta, che era imprescindibile dover utilizzare tutte le sue parti.

Da questa necessità nascono molti piatti a base di frattaglie, che da sempre sono considerate le parti meno pregiate dell’animale,nonché meno costose, ma ugualmente nutrienti. Inoltre, dato che ancora il frigorifero era mera fantascienza, si conservavano le carni nel sale, da qui infatti la parola “salume”, da cui sono nati meravigliosi prosciutti ed affettati di vario tipo.

Infine l’animale poteva dare anche il latte, che poteva a sua volta essere trasformato in formaggio per essere conservato più a lungo.

IL RUOLO DEL VINO E DELL’OLIO:

Il vino e l’olio rappresentano buona parte della storia dell’Italia in generale. Questi due elementi sono sempre stati presenti nella vita di qualsiasi fiorentino e toscano, sia nel passato che nel presente.

Una buona parte delle grandi famiglie nobili di Firenze devono la propria ricchezza al prestigio del proprio vino, nonché del proprio olio, che producevano sui terreni di proprietà e vendevano a Firenze attraverso delle curiose “porticine” che nascono per la compravendita di questi prodotti direttamente dal produttore al consumatore.

Ancora oggi sono ben visibili soprattutto nella zona dell’Oltrarno fiorentino.

I DOLCI – SOLO PER GRANDI OCCASIONI

In passato lo zucchero puro era una vera rarità e spesso veniva sostituito da frutta con alta concentrazione di zucchero, come ad esempio uva e fichi, oppure dal miele.

Solo i ceti sociali più abbienti potevano permettersi queste prelibatezze con maggiore frequenza. Tuttavia in rare occasioni, anche il popolo si poteva concedere questo lusso.

I dolci si accompagnavano alle festività e ai grandi eventi della vita, come la schiacciata con l’uva che annunciava la vendemmia tra settembre e ottobre, oppure la schiacciata alla fiorentina che si accompagnava al Carnevale nel mese di febbraio. Non a caso, ancora oggi, il “dessert” è sinonimo di festeggiamento.

Ecco dunque alcuni dei nostri consigli per un pranzo, o una cena, da fiorentino Doc:

Antipasti:

Crostino con fegatini di pollo

Conosciuto anche come “crostino nero” ha sempre la base di pane abbrustolito con sopra spalmato un paté di fegatini di pollo, acciughe, capperi e olio.

Coccoli stracchino e prosciutto

Si tratta di pasta per pizza fritta nella forma di piccole palline che vanno mangiate farcendole all’ultimo momento con stracchino e prosciutto crudo toscano.

Credits by Salvadonica Borgo del Chianti

Fettunta

Si tratta di una fetta di pane “unta” nell’olio. Prima dell’olio viene abbrustolita e ci si gratta sopra uno spicchio di aglio. Si guarnisce il tutto con il sale.

Primi:

Ribollita

Si tratta di un piatto povero che prevede il riutilizzo di pane raffermo che viene cotto con verdure e legumi come cavolo nero, verza, fagioli ed è condito con tanto olio di oliva, sale e pepe.

Credit: photo by Joy

Pappa al pomodoro

Si tratta di un piatto povero che prevede il riutilizzo di pane raffermo che viene cotto con tanto pomodoro, basilico, brodo vegetale, aglio ed è condito con tanto olio di oliva, sale e pepe.

Credit: photo by Visit Tuscany

Crespelle alla fiorentina

Sono molto simili a delle crêpes salate che vengono riempite con ricotta e spinaci. Vengono poi guarnite con besciamella e formaggio grattugiato.

Credit: Photo by Hakim Santoso

Secondi:

Bistecca alla fiorentina

La regina della carne è la bistecca alla fiorentina. Si tratta di un piatto costoso, ma molto succulento, che prevede la cottura al sangue di un alto taglio di filetto e controfiletto di manzo.

Peposo

La leggenda vuole che coloro che costruirono la cupola del Duomo ne mangiavano una bella porzione e riuscivano a lavorare tutto il giorno senza mai scendere. Si tratta di uno stufato di manzo bollito con molto pepe nero, da cui prende il nome, spesso servito con patate.

Trippa alla fiorentina

La trippa (stomaco del manzo) viene cotta e pulita molto bene. Viene poi tagliata a striscioline soffritta con le cipolle ed insaporita con carote, prezzemolo, sedani, pomodori e uno spicchio di aglio tagliati a pezzetti. Viene cotta a fuoco molto basso fino a far ritirare l’acqua della trippa e dei pomodori.
Si serve calda solitamente con formaggio grattugiato e olio di oliva.

Credit: photo by Kirk K.

Dessert:

Schiacciata con l'uva

E’ un dolce atipico che prevede l’impasto identico a quello che si farebbe per il pane, ma si aggiungono chicchi di uva e zucchero sia dentro che sopra la preparazione in modo da servirlo come dolce.

Schiacciata alla fiorentina

La schiacciata alla fiorentina è un dolce tipico che si trova solo durante il Carnevale. Si tratta di un dolce simile al pan di spagna, ma aromatizzato all’arancia e talvolta ripieno di creme di vario tipo a seconda dei gusti.

Zuccotto

Si tratta di una semi sfera di pan di spagna, con gusti a scelta, che viene riempita con il gelato. La versione classica prevede una bagna di rhum, o altro super alcolico, ed il ripieno di gelato alla panna. Tuttavia esistono moltissime versioni.

Credit: photo by Stefano Merli

Venite a Firenze a deliziarvi con le bontà locali!

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